相传乾隆皇帝下江南期间,有一次便服走进松鹤楼,一定要吃神台上鲜活的元宝(鲤鱼)鱼,然而此鱼乃该馆敬神祭品,不能烹制,因乾隆坚持要吃,堂值出于无奈,遂与厨师商量,厨师发现鲤鱼头似鼠头,又联系到本店的店招牌“松”字含义,顿时灵机一动,决定把鱼烹制成松鼠形状,以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后赞扬不己。自此,松鹤楼的松鼠鱼(后改用鳜鱼成松鼠鳜鱼)闻名于世。
步骤/方法
(01)鳜鱼洗净,在靠近头部的地方切去鱼头,鱼头备用。
(02)刀顺着鱼的大骨朝尾部片去,不要片断,把鱼反过来再片另一面,剁去鱼骨。
(03)片好鱼身尾部相连。
(04)刀45度角,刀背朝着鱼身。
(05)片去鱼肚上的刺。
(06)片好的鱼身。
(07)刀45度角,刀背对着鱼尾,每隔5mm斜切一刀,不要切断鱼皮一直切刀鱼尾处。
(08)一面鱼身打好的花刀,再打另一面。
(09)把鱼身竖过来,直刀每隔5mm切一刀,不要切断鱼皮。
(10)打好花刀的两面鱼肉。
(11)把切好花刀的鱼肉和鱼头放盘子里,加盐,料酒,葱姜丝腌30分钟。
(12)拣去葱姜,用半个鸡蛋抹在鱼身和鱼头上。
(13)在鱼盘子里倒入干芡粉。
(14)把芡粉均匀的抹在鱼身和鱼头上,是鱼肉间不粘连,提起鱼尾抖去鱼身上多余的芡粉。
(15)手提鱼尾放入烧了8成热的油锅中炸定型,再把鱼头放入炸。捞出鱼头和鱼身,等油温升高再放入炸一遍。
(16)松鼠鳜鱼制作完成注意事项
(17)选用750克左右一条鲜活鳜鱼为宜。
(18)刀沿脊骨两侧平片至尾部时,不要片断鱼尾,鱼尾与两片鱼肉相连。
(19)在鱼肉上剞刀时,先直剞,刀距约1厘米,后斜刀剞,刀距约1.5厘米。深至鱼皮,不能将鱼皮刻破,成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,剞出的花刀才美观。
(20)在浇汁时,鱼要求是刚刚炸好的,否则发不出吱吱的响声。