在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、炖、清炖，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用。
操作方法
（01）洗净的整鸡、棒骨跺小
（02）冷水入锅，将鸡和棒骨焯水去血水
（03）用流水将焯过水的鸡和棒骨冲净下。
（04）大汤锅放足够的清水（5斤），再将鸡和棒骨放入，加入少量料酒去腥，大火烧开转小火，小火至少煮上6小时。保持汤面微开，翻滚着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。最后用锅铲将鸡和棒骨都拆散，拆的越碎越好，再煮上2小时左右。煮好的高汤，鸡和棒骨都不要了，然后再将汤汁过滤掉杂质即可。
