简要回答
芋头发芽了是能吃的，没有任何的毒素或者成分改变，对人体不会造成危害。有的时候其实芋头从田地里拔出来的时候，就已经出现发芽的情况，芋头发芽不会产生毒素，对人体也没有毒副作用。
芋头是我们经常食用到的一种蔬菜，但是在储存久了就会发芽，那么发芽的芋头还能吃吗？下面我们就来说说。
详细内容
芋头发芽以后，营养素会促进芽的生长，所以营养功效方面可能会降低一些，另外口感也会稍微差一些，所以在平时购买芋头的时候要选择质量好一点的芋头。首先要观察芋头的外表，要拨开芋头的一些皮毛，看看有没有发霉或者是硬化的情况。如果有的话千万能不要购买，要看芋头是否新鲜，新鲜的会有一定的泥土气息，身上也会有一定的湿气，这都说明比较新鲜。
芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。
芋头其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用。
