不能
发芽的土豆不能吃了，主要是出芽部位周围有很多的酶，酶能够使周围的物质变成供芽生长的物质，在物质转化的过程中就产生了一种生物碱，叫龙葵碱，这是一种毒素。
土豆是生活中常见的蔬菜之一，口感爽脆，营养价值也非常高。富含维生素C，含量不次于大多数蔬菜和水果，而且因为有淀粉保护，其维生素C在烹饪加热过程中不易破坏流失，俗话说一个土豆，十个苹果。
土豆身上有许多芽眼，每个芽眼里都有一个芽，在顶端还有一个顶芽。平时，我们不易看到芽眼里的芽，因为土豆收获后有二三个月休眠期，也就是在这二三个月里不会发芽。过了这个时期，有些土豆(尤其是未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿)会从芽眼里长出嫩芽来。
吃极少量的龙葵素对人体不一定有明显的危害，但如果一次吃进0.2－0.4克的龙葵素就可能引起中毒。因此，食用发芽的土豆之后，可能会出现恶心、呕吐、腹疼、头晕、呼吸困难等食物中毒的症状。发芽的土豆经处理去掉芽后，发绿的块茎内可能还残留龙葵碱，也会引起中毒，所以不宜食用发芽的土豆。
