豆瓣酱是川菜之魂，很多川菜的调味必须用到豆瓣酱。但基于食品安全的考虑，越来越多的人开始自己制作豆瓣酱了。在四川可以买到做好的霉豆瓣。因此，用做好的霉豆瓣，加之以其它辅料，经过调合后，暴晒装坛发酵，成为现在的四川人做豆瓣酱的普遍方式。
操作方法
（01）买来现成的霉豆瓣，先摊到筛子里晾晒一下。如果自己做霉豆瓣，可将干蚕豆劈成两半后，清水泡至过心，去除蚕豆皮；烧沸水，将蚕豆煮一下捞出沥干水份后放到干净簸箕上，盖一层稻草或黄荆叶，置于阴凉处发酵，直到蚕豆瓣长满霉。
（02）准备糍粑辣椒：干辣椒泡胀后，上蒸锅蒸制一小时，放入石臼捣碎即可。糍粑辣椒也可以换成新鲜辣椒。
（03）大蒜去皮，剁成碎末。
（04）霉豆瓣倒入大容器里。
（05）加适量盐、倒入白酒搅拌。
（06）加入花椒、八角、山奈、草果、冰糖搅拌均匀。
（07）加入糍粑辣椒和大蒜搅拌。
（08）将搅拌均匀的豆瓣酱装到坛子里后，往坛子里倒入生菜籽油。
（09）生菜籽油以淹没豆瓣酱为原则。
（10）将坛子用保鲜袋封好后，盖上坛盖，装上两个月后，直到豆瓣软，酱香出。
（11）豆瓣酱从坛中取出，就可以用来做菜了。
特别提示
豆瓣酱在将所有食材混合后，最好用纱布封口，阳光下暴晒半个月，每天翻动一次。阳光晒过的豆瓣酱发酵更充分，口感更好。
