酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。酸菜鱼流行于上世纪90年代，也是重庆江湖菜的开路先锋之一。
操作方法
（01）鱼清洗干净，去掉头尾，黑膜刮干净。
（02）沿着鱼脊背骨头切入，将鱼分成两半。
（03）其中一片带有鱼脊骨，小心地将鱼骨分离。
（04）完成后两片大肉就分离出来了，把鱼骨头剁成段。
（05）鱼头剁开，和鱼骨、鱼尾一起，加蛋清、淀粉、料酒进行腌制。
（06）将两片鱼肉上的骨头剔除至一根大鱼刺都没有。
（07）鱼身内部朝上，刀呈45°切成薄片，越薄越好。
（08）将切好的酸菜、大葱、小米辣、干辣椒、姜片、蒜头放入碗中做准备。
（09）鱼片和鱼骨分别装碗，都用少量蛋清、淀粉、料酒腌制。
（10）锅入油，爆香姜、大葱、小米辣、干辣椒，然后倒入酸菜一同炒出香味。
（11）倒入高汤(鸡汤)或清水，倒入鱼头骨，大火煮10分钟。再倒入料酒，胡椒粉调味。
（12）熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整。
（13）倒入鱼片，开小火，焖2到3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。
（14）撒上葱花提香味，酸菜鱼即可完成出锅实用。
