鸭蛋的蛋黄中含有约31%的脂肪，经过腌制后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析从而凝固，并把蛋黄中水分排出，均匀分布的脂肪也就变成了油。咸鸭蛋之所以会有很多油，就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离，脂肪再聚集从而引发油的产生。
当我们吃咸鸭蛋的时候，当看到油汪汪的蛋黄时会忍不住口水直流，此时，很多人会有这样的疑惑，咸鸭蛋为什么会有这么多油，蛋黄里的油又是哪里来的呢？首先，要从下鸭蛋的成分讲起。鸭蛋里面营养丰富，不仅仅有我们熟知的蛋白质，还有脂肪、糖类、卵磷脂、水分等，而去壳的鸭蛋中，含有14～16%的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里。鸭蛋的蛋黄中含有约31%的脂肪，如果去掉蛋清，那么蛋黄里的脂肪约占36%。蛋里水分多（约占71%）。我们见到咸鸭蛋冒出来的油就是这部分脂肪。
在没有被腌制之前，蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合，脂肪分布均匀，外面包裹着水膜和蛋白质，表现为一种乳状，因此我们不仅看不到油，也尝不出来。鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析从而凝固，并把蛋黄中水分排出，原来均匀分布的脂肪也就“凑”到了一起，变成了油。“出油”也是咸鸭蛋腌好的标志。
咸鸭蛋之所以会有很多油，是因为食物在腌制的过程中，蛋黄中的蛋白质会变性和脂肪分离，这个时候鸭蛋中的脂肪聚集在一起，形成了蛋黄油。鸭蛋中的蛋黄中含有丰富的红黄、卵黄素、胡萝卜素，这些元素和蛋黄油溶解在一起，就形成了我们看到的红黄色蛋黄油。鸭蛋中含有丰富的蛋白质，这种食物在腌制之后会被分解成氨基酸。
