操作方法
（01）刀削面的制作主要有两部分内容，一是刀削面的制作，二是汤料的制作。优质的刀削面不仅汤汁味美鲜香，而且要求刀削面吃起来筋道爽滑，耐泡耐嚼。传统的刀削面和面用水量只有30%，这么低的用水量主要的是为了能保障刀削面条的筋度。刀削面这种低用水量的要求不仅和面劳动强度大，而且和面的难度也很大，一般人很难操作。
（02）为了保证刀削面的筋度，又能采用机器和面，可以采用增筋剂或者面得筋增加筋度，增大和面加水量，使得传统手工和面改用机器和面，大大降低劳动强度。面得筋可以提高刀削面和面的加水量，用40%的水和面做出的刀削面也十分筋道爽滑，这使得刀削面和面变得简单轻松。使用面得筋制作刀削面不仅可以采用机器和面，而且做出的刀削面口感十分筋道爽滑。
（03）一、刀削面和面的参考配方：高筋面粉：20公斤
（04）水：8-9公斤(40%-45%)面得筋：100克(0.5%，以面粉计)
（05）二、刀削面制作步骤：
（06）1、按照配方根据面粉的用量分别称量増筋剂、水。2、把称量好的増筋剂直接撒在面粉中，适当混合均匀。3、将称量好的水倒入面粉中，并进行搅拌10-15分钟。4、将搅拌好的面团留置在和面机中醒发15-20分钟左右，让蛋白质充分吸水形成面筋。5、取出面团，放置在案板上，将面团分切成3-4份小面团。6、取出一份面团，用手握住面团的上端部位，用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲，面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光。7、将面团饧制10分钟，用手掌心按着面团，在案板上滚动，把面团滚成中间凸起的椭圆形状。8、将成型的面团放在托板上，按压固定，一手托面团，一手持削面刀，用刀沿面团的最右侧一刀挨一刀将其削入沸水锅中，煮1-3分钟左右。9、将煮好的刀削面盛碗，浇上卤汁，就做成了味道鲜美的传统面食—刀削面！
