几何之美，以构架打造美感。世间的东西再复杂，结构都离不开最基本的几何构成。菜肴也是如此，学会利用简约的图形结构搭建“盘中美馔”，使厨师拥有如建筑师般的洞察力、空间想象力和动手能力，去塑造更多样的造型，让摆盘设计成为实用的艺术创作。今天，我将为大家介绍5种米其林大厨常用的摆盘形式，想要学习摆盘技巧的厨师爱好者们一定要看！
一、圆形：让视觉更聚焦
1、圆形外观+圆点：
这道红火龙果，柑橘，香草，用圆环状工具将红火龙果丁和花蕾、嫩叶摆成圆形外观，尤其火龙果呈半圆状，撒上柑橘等颗粒，形成了主视觉，上半部的圆形花草则更具轻盈质感。
2、圆底叠加+异形：
这道名为“在森林中漫步”的西点，用车叶草、白巧克力与奶油混合，将冰水加糖和木酢浆草，分别制成深浅不同的双层圆形酱底，用车叶草凝胶、酢浆草汁、梅子干和糖，做成酥脆的修剪树枝状。将柔和的圆形与植物界中狂野的枝杈形状结合在一起。
3、圆环的多重组合：
这款法芙娜巧克力厨师大赛的冠军作品，让我们看到以圆形为基础，内部由分割为8种不同颜色和大小的圆环组成，结构以圆弧形相互拼接，和谐统一。
二、多边形：大小组合多变
1、矩形排列的稳定感：
将鱼片切成长方形的条状，有规则的整理排列，给人以整齐稳固的质感，错落有致的撒上鱼子酱和花草，又能打破呆板的布局，使摆盘更加生动。
2、六边形的蜂蜜食物：
当我们看到六边形图案，往往会联想到自然界的六角蜂巢。这一形状适用于与蜂蜜相关的食物，口味与主题相呼应，结构在视觉上也颇为有趣。主厨Adam Sean Cron制作的三季蜂蜜，分别为亚洲梨花蜂蜜蜜饯薰衣草、菜蓟花；香茅花和荞麦蜜海绵蛋糕；蜂蜜和蜂花粉和堇菜花冰糕。在三块六边形蛋糕的侧边辅以小花装饰，更添一丝生动。
3、三角平衡与打破稳定：
这道雅各布贻贝，花园水芹和白鱼子酱由三组不同大小的部分组成，三者构成了斜三角状态，犹如海中小岛。三角形是稳定感较强的形状，但大小面积所有不同，在平衡中有诞生出一种不平衡的美，犹如黄金分割，避免造型死板。
4、菱形的角度变化：
这道烤大黄，脆皮糖和马鞭草以菱形为主，将食物按不同的角度朝向摆放，犹如池中小鱼，灵动活泼。摆放时注意菱形的角度位置不要处于同一方向，并有一定的留白空间。
5、按英文字母摆放：
这款菜肴的结构就像一个“X”字母。将相同的2份食材按对角线摆放，方形对方形，圆形对圆形，留白充足，萝卜秧的线条方向也是左右对称，呈现一种彼此呼应的美感。
三、点状：精致细巧的点缀
1、有规律的散状小圆点：
辅佐主料的各种口味的酱汁，呈散点状，色彩错落的点缀于浅盘的汤底上。犹如星空，点点缤纷。圆点数量较多，因此颗粒小巧，间距较大，整体呈环状摆列，有通透感。
2、少而精的并列排布：
利用每把勺子的椭圆形状，将3颗鱼子酱并列排布，撒上少量香草，整体风格极致简约，同时考虑到食客就餐的便捷程度，一勺一口相当惬意。
3、点线面的连接组合：
这道奇异果、香草，椰子和苋菜甘薯由厨师Jan Hartwig烹制而成。看似各部分食材组成呈散乱状态，实则有几何规律可循，中间的齿轮状酱汁犹如连接各个食材“小岛”的通道。将点、线、面，有序的组合在餐盘中。
四、线条：充满韵律之感
1、宁静而交错的直线：
这道凉拌菜肴，用极简的几何线条构成雕塑般的视效。将4种蔬菜切成粗细一致的细条状，摆放时将细条的一头搭在另一细条的中间部分，这样便于层次增加后的稳定性，旋转式的倾斜组合，也使结构更加稳固，犹如鸟巢造型，直线清晰生动。
2、方向感强烈的45°倾斜直线：
利用主原料食材绯红虾自身的线条造型，将辅料堆放在上方，并呈斜线摆放在餐盘中，能加强整体的方向感，搭配胡萝卜蘸酱，简约大气，又醒目突出，适用于原料略多，但追求简洁的摆盘效果。
3、优雅的弧线：
牛骨的弧形条状与肋排的方形呈现出一种不规则的对比美。
4、画作般的流动线条：
用导管搭配针筒，或用挤酱瓶制作不规则的线条，就像画家和书法家的笔触，打破了四平八稳的构图，用最简洁的原料满足丰富的视觉效果。
5、加速度的动感曲线：
这款弧线的欧芹菜泥酱汁与点状、块状的鹌鹑腿，大黄棒，洋蓟，八角茴香，迷你白花、紫花等食材形成了强烈对比，动感和速度感愈加显著。制作时可以倒一些酱汁的勺子上，手腕呈弧线运动，快速的挥洒酱汁，还可以搭配星星点点的散状酱汁，以丰富餐盘中的画面效果。
五、体积：空间立体强烈
1、双层旋转叠加：
这款西点犹如轮转，呈涡轮状，将两种不同颜色的半圆形切片旋转叠加，整体分为上下两层，有如建筑结构般的立体感。
2、高低错落排布：
将每一组食材和蘸酱：4种菌类、4种豆子、4罐酱汁单独盛放在高低不等的骨状器皿中。层次从低到高，食材推放到高出器皿的位置，并将长柄勺插入酱汁罐中，打造多姿多彩、高低起伏的美感，共同形成一组空间复合体结构。此方法适用于食材品类丰富多样，整齐利落的摆放效果。
3、异形穿透组合：
这道烟熏小白鱼配丹麦煎饼球，将整条小白鱼贯穿圆型煎饼球。富有幽默的趣味，由此发散思维，可将不同立体造型的食材相互结合，打破常规，打造如雕塑般的现代派造型。
4、镂空支撑叠加：
甜品采用上中下三层结构，叠加的C形片状组成不同层次，中间用多个半球起到立柱的支撑效果，极具空间的通透感。
5、塔形立体堆放：
这道烤虾用茶和虾油调味，将整只大虾放在对半切开的虾壳中，如宝塔形分为三层，下大上小依次叠加，在盘子的底部放一些小海藻，把虾放在上面，撒上用茶叶磨成的粉末，最后在虾上淋上虾油和醋混合物，形成多层次效果，同时便于夹取品尝。
6、宽片花朵状弯曲排列：
将松露、土豆刨成长条宽片状，弯曲成绶带造型，交错摆放，增加了食物的柔软质感，给人以奢华灵动的视觉特点；
这道甜品名为“白色油桃玫瑰”，用柔软的牛轧糖、焦糖酥皮、香草奶油等制成。其由内至外层层包裹着的卷曲花瓣造型，模仿花蕊效果，内层紧致，外层舒展。搭配洁白的糖霜，犹如雪中玫瑰，颇具柔美之感。此造型适用于西点等甜美的食物。
几何形式，虽然万变不离其宗，有规律可循，但厨师们仍能从工作、生活、大自然中汲取灵感，演绎出千变万化而又极具韵致的美感。让菜肴体现出圆形、多边形、尖锐的夹角以及笔直的边界、动感的弧线、通透的空间等。
菜肴不仅美味还能让客人兴趣盎然的拍照发朋友圈，这也是成功的法宝之一。各位厨师朋友，请把餐盘当成画布或场地，你也能像建筑师和画家一样去创作！
注意事项：
1、圆形是较为常用的餐盘和摆盘形状，给人以圆润柔和之感，主体突出，让视觉更容易聚焦。将汤汁倒入圆形器皿，或利用圆环状工具将放入的食材摆好，再去掉工具，或将酱汁挤在匀速旋转的转台上，都能做成圆形食物。在此基础上，搭配点状、块状、异形食材，可以进一步丰富造型。
2、多边形的组合，是将简单的几何形状搭建成摆盘的“骨架”，利用这些线条定好位，再把组成菜品的部分逐一添加进去。风格可以分为对称与不对称，掌握好平衡的布局，是这类摆盘的关键。
3、点状元素在衬托菜品主体的同时，使局部细节看起来更加精巧。摆放时需要对食物与盛器的形状、大小、深浅度等一起综合考虑。如果密集分布的圆点，需要呈现一定的规律，比如并列排布，或成放射状排布。
4、几何学上的线条讲究长度和方向，摆盘时，可用食材、器皿、酱汁等形成线条造型，注意其宽窄粗细。视觉上，线条呈近粗远细的距离感，即透视效果。线的轮廓有直线和曲线之分。直线有安静、利落之感，曲线有自由流动，或速度或柔美之感。同时可以很清晰地展示菜肴的全部细节。
5、体积，是几何学术语，指物件占有空间的量。错落有致的摆放，让视觉立体感与食用的顺序、组合更为紧密考究。立体多面体，如立方体、长方体、棱柱、圆柱、锥体、球体等。远近高低的错落系列在平整度和深浅度方面有着起伏的活力。 首先各位厨师要有空间意识，可以在脑海重模拟空间感，明确食材的结构是双层、三层，还是多层叠加。如果堆叠成山形，要注意控制高度和减轻重量，以增加菜肴摆盘的稳定性。
