大蒜发芽能吃，但在室外阳光暴晒环境存放的大蒜发芽后，如果蒜头的表面呈绿色。在这种环境中存放发芽的大蒜，尽量不要吃。
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由于蒜头具有杀菌抗过敏的功能，即便是蒜头已经发芽，但杀菌抗过敏的作用并不会消失，当然也不会产生有毒物质。
发芽后的蒜头，抗氧化的活性强度会增强，抗氧化剂的含量会变得更加高。这种情况对人体的心脏有一定的保健作用。
蒜头发芽后，膳食纤维的成分会增加。这种物质可以帮助肠道加快蠕动，能够很好的提高肠道的消化功能。
蒜头发芽之后，含有的辣素成分会增加。这种物质对细菌有一定的灭杀作用。另外还可以帮助肠道消化。
尽管蒜头发芽后仍然可以吃，但尽量不要一次性吃肉过多。因为大蒜含有较强烈的刺激性，会对人体肠道或者胃部黏膜造成强烈的刺激，容易造成消化道不适应。
需要注意的是：只有在室内通风处的发芽大蒜才可以吃。在室外阳光暴晒环境存放的大蒜发芽后，如果蒜头表面已呈绿色，那么就会产生塑料生物碱元素，这种物质对人体有害。在这种环境中存放发芽的大蒜，就不要吃了。
