大部分材在烹饪前都需要进行一定的加工，使菜品看起来更美，增加人的食欲。不同性质的食材要使用不同刀法使之更容易加工，常用切菜刀法有直切、推切、拉切、锯切、滚切、铡切等。
操作方法
（01）直切：一手扶稳食材，一手持刀，刀身与砧板垂直，上下起落将食材切断，这种刀法适合切无骨的食材，如竹笋、萝卜、豆腐等。
（02）推切：是用刀对准食材，刀自上而下从靠近身体处往外推出去，一推到底把食材切开，这种切法适用于较软较脆的材料，比如豆腐、酱牛肉、煮熟的白肉等。
（03）拉切：是用刀刃的中后部位对准食材，由上而下往身体的方向一拉到底将食材切断，适用于有韧性或有筋的食材，如猪蹄、肉丝等。
（04）锯切：是以先推后拉的拉锯式将食材切断，这种刀法适用于较厚较硬的韧性食材，或组织松散的食材，如火腿、里脊肉、面包、蛋糕等
（05）滚切：是指每切完一刀，便将食材滚动一次，滚动的角度应一致，才能使切好的食材形状保持一致，适用长条的圆柱形或近似柱状的脆性食材，如萝卜、茄子、黄瓜、土豆等。
（06）铡切：是指一手持刀柄，一手按住刀背的前端，将食材放在刀刃的中间，抬起刀柄时压低刀尖，持刀柄的手再用力压切，如此反复，此法适宜切末或切带壳或带软骨的食材，如蟹等。
（07）注意：无论如何不能像下同这位这样！！！
